Irish Beef en Romanesco in de wok met stamppot

Dit is een echt Bistro gerecht voor uitgehongerde pelgrims en heidenen.

Bedel of steel  1 Romanesco (groene torentjesbloemkool-klik_hier) en gebruik de helft daarvan voor een Romanesco-stamppot en de andere helft om te wokken samen met de Irish Beef.
De rest lees je hier onder.

Nodig :

- 1 Romanesco kool
- Irish beef (150 gr. per persoon)
- aardappelen voor de puree
- gerookte spekjes
- ui en sjalot
- groenten- of kippenbouillonblokje
- boter, sojaroom
- Black Pepper pasta
- peper, zou, kurkuma, muntpoeder
- nootmuskaat


Bereiding van de stamppot

- voeg aan het kookwater van de aardappelen groenten- of kippenbouillon toe voor de smaak
- voeg ook kurkuma toe aan het kookwater voor de mooie gele kleur straks
- kook de aardappelen tot ze gaar zijn
- pluk de torentjes van de Romaneco en spoel ze goed
- doe alle torentjes in een kom met flink gezouten water en breng aan de kook
- haal de helft van de Romanesco-tuiltjes uit de pot als ze halfgaar zijn (een beetje zoals je zelf bent)
- deze helft doe je in een zeef en spoel de stukjes Romanesco af onder koud water, bewaar ze voor straks
- de andere helft laat je doorkoken tot ze gaar zijn
- doe gekookte aardappelen en Romanesco in een kom
- voeg wat boter en sojaroom toe en stamp er een mooie vaste stamppot van
- bak de gerookte spekjes en voeg er als ze bijna krokant zijn het fijngesneden sjalotje aan toe
- meng spekjes en sjalotje door je stamppot tot je een homogeen mengsel krijgt
- nootmuskaat, peper en zout naar smaak toevoegen
- propeer ook eens een schuchtere geste van muntpoeder erbij. hmmmmm
- voila, je stamppot is klaar, bewonder de mooie structuur en de kleurschakeringen...


Bereiding Irish Beef en de Romanesco in de wok

- snij de Irish Beef in lange dunne reepjes (halve cm in het vierkant en ongeveer 5 cm lang)
- halveer de halfzachte Romanesco-torentjes
- snipper de ui
- verhit olijfolie in een wok met anti-kleeflaag (met keramische bekleding is de max)
    -> mijn wokpan-klik_hier : echt subliem, je wil geen andere meer
- voeg de reepjes Irish Beef toe
- voeg een geste Black Pepper pasta toe (oppassen, niet te veel, is redelijk sterk van smaak)
- schroei het vlees onder constant roeren mooi toe.
- als het vlees toegeschroeid is voeg je de gesnipperde ui en de halve tuiltjes Romanesco toe
- goed roerbakken tot alles mooi op temperatuur is

Serveer de stamppot goed warm  in een torentje (ring) met ernaast de gewokte Beef met ui en Romaneso.

Smakelijk heidenen en pelgrims.

Foto van de rest van Irish Beef reepjes en Romanesco in de wok en de rest van de stamppot

Avocadomousse met....

De avocadomousse kun je mengen met garnaaltjes, blokjes en reepjes Bayonneham, enz...

Je kan het maken als klein licht gerechtje (zie foto, daar torentje avocadomousse gemengd met blokjes Bayonneham en wat reepjes ham bovenop het torentje op een bedje van witloof met bieslookvinaigrette)
of als apero-hapje geserveerd op een lepel, een blad witloof, enz...
Doe eens je goesting...


Nodig voor de avocadomousse

- 1 of meerdere rijpe avocados
- garnalen of blokjes ham
- peper, zout, munt, cajun, citroenpeper, ....


Bereiding:

- snij de avocado middendoor
- neem de pit, leg hem in een katapult en schiet op een doel ergens in de tuin
- haal het vruchtvlees uit de helften en doe het in een kom
- met een vork goed pletten en roeren
- kruiden met peper, zout, munt, cajun, lime-pepper,... naar smaak
- naar keuze garnalen of blokjes ham (Bayonne bvb) door de mouse roeren, goed mengen

Heerlijk.

Variante met Bayonneham op bedje van witloof met bieslookvinaigrette
gepresenteerd op een wit bord op een bedje van gras...
(mijn favoriete dieetmaaltijd 's middags...)

Aardappel- en raapblokjes in de wok

Prima als snel bijgerecht.


Nodig:

- Neem de helft aardappelen en de helft rapen afhankelijk van de hoeveelheid die je wenst.
- snij de aardappelen en de rapen in blokjes van ongeveer 0,5 à 1 cm.


Bereiding:

- Neem een wokpan met antikleefbodem (een pan met keramische bodem is ideaal)
- doe een flinke scheut olie in de pan (naar smaak gekruid of niet)

- kruiden met kruidenzout (mengsel met o.a. paprika, kerrie, koriander, kurkuma, knoflook, ...)
               -> laat u eens gaan, maar regelmatig proeven...

- op een hoog vuur de blokjes wokken, zeer regelmatig opschudden
- als de blokjes gaar en croustillant zijn opdienen als bijgerecht


Snel en lekker.

Basisdeeg pannenkoeken

De herfst en de winter staan voor de deur en dan wil een pelgrim wel eens een hartige of een zoete pannenkoek eten. Dit is een basisdeeg.

Voor 2 gemiddelde pelgrims

Nodig:

- 125 gram bloem
- 1 ei
- snuifje zout (snuif eens wat zout voor de verandering...)
- 1/4 liter melk (of half om half melk/spuitwater, maakt deeg wat luchtiger)
- klein beetje olijfolie


Bereiding:

- doe bloem, zout, ei en de helft van de melk in een kom
- met een garde (geen fliek) alles omroeren tot de bloem mooi opgelost is
- nu rest van de melk en de olijfolie bijvoegen en tot een glad en luchtig mengsel opkloppen
- half uurtje laten rusten

Om te bakken gebruik je een weinig boter (of 2 x zeer weinig)
Hoe dunner de pannenkoeken hoe beter.

Versier de pannenkoeken met alles wat in je hartige of zoete geest op komt.

Gemarineerde Zalm Zotte Ria

Nodig:

Marinade
- 500 gram zalm met vel en zonder graten
- 1 bosje dille
- 4 eetlepels whisky + 1 glas whisky
- 4 eetlepels zout

Persillade
- flink wat grof zout
- flink wat peterselie
- peper uit de molen, paneermeel
- olijfolie
- dragon


Bereiding:

24h op voorhand de zalm marineren
- snij de vis in 2 gelijke stukken
- schik 1 helft op een stuk plastiekfolie in een schotel
- strooi er de helft van het zout op
- hak de dille grof en verdeel over de vis
- strooi het overschot zout op de dille
- schik de 2de helft zalm met het vel naar boven op het eerste stuk zalm
- sprenkel de whisky over de vis
- drink nu zelf een glas whisky, de vis moet niet alles hebben
- plooi de plastiekfolie rond de geprepareerde vis
- bewaar 24h onder een gewicht in de koelkast
- draai de vis minstens 1 maal om

Vis bereiden in de oven
- haal de zalm uit zijn enveloppe (en eerst uit de frigo natuurlijk)
- dep de zalm droog met keukenpapier
- maak een papje met de olijfolie, de fijngehakte peterselie, grof zout, peper, dragon
- alles goed mengen en dit papje op de zalm smeren
- leg de zalm in een ingeboterde schotel
- ongeveer 20 minuten in de oven op 180°
- als je met een vork in de vis prikt en er blijft niets hangen aan de vork is het ok.

Kun je presenteren met krieltjes met rozemarijn en een ratatouille.

Griekse tapenade

Griekse tapenade met feta en zongedroogde tomaatjes.


Nodig:
- 200 gram zongedroogde tomaatjes op olijfolie
- 200 gram fetakaas
- 1 à 2 teentjes knoflook (in de knoflookpers)
- peper

Bereiding:
- doe alle ingredïenten in een mengbeker
- met de staafmixer tot een fijne puree mixen
- gebruik wat extra olijfolie indien de olie van de tomaatjes niet volstaat voor een smeuïg geheel
- bijkruiden met peper (of shezouanpeper)
- wil je het iets pikanter dan VOORZICHTIG wat harissa toevoegen
- wil je het iets spiritueler dan wat Hare Krishna toevoegen
- in koelkast laten afkoelen

Presenteren op toastjes of sneetjes geroosterd stokbrood of met taco's.

Langoustines à l’Armoricaine

voor 4 pelgrims of 8 zondaars :

-       1,2 kg verse langoustines

-       300 gr tomatencoulis (pureer uw tomaten)

-       5 sjalotjes

-       2 teentjes look

-       1/2 glas cognac

-       1 fles droge witte wijn

-       2 soeplepels bloem

-       olijfolie

-       tomatenextract

-       2 à 3 rode pepertjes pikant (of klaargemaakte specerijen om eenvoudig te doseren)

-       langoustines goed spoelen onder stromend water

-       sjalotjes en look pellen  en in stukjes snijden

-       uitgelekte langoustines rood aanbakken in hete olijfolie

-       pan van het vuur halen en flamberen met cognac

-       de langousten uit de pan halen en de sjalot en look toevoegen,

-       wat laten kleuren, en dan geleidelijk de bloem toevoegen,

-       goed roeren om een roux te maken.

-       de tomatencoulis toevoegen,

-       de rode gemalen peper, een draai van de gewone pepermolen (wit),

-       alles goed mengen

-       de langoustines er terug bij doen.

-       fles wijn erover, deksel erop en zo net tegen het koken aan laten pruttelen op een zacht vuur voor ongeveer 30 minuten. 

-       daarna nog eens proeven, eventueel nog wat rode peper indien niet straf genoeg en indien te flets van kleur beetje tomatenextract toevoegen

Serveren met dezelfde wijn als in de pot en stokbrood en of pasta ...

Varkenswangetjes met kriekbier

Nodig:
- 800 gram varkenswangetjes (ontvliesd, vind je in Delhaize bvb)
- 2 uien
- 3 mooie wortels
- 100 gram spekblokjes
- peper, zout, look, cajun
- kruidentuiltje (laurier, tijm samengebonden)
- fles kriekbier (niet te zuur, eerder een zoete kriek)
- grote snede brood
- 2-3 eetlepels mosterd
- boter
- verse peterselie

Bereiding:
- snij de uien en de wortelen in stukjes, snij een teentje look fijn en klop plat
- doe boter in een voldoende grote kom en stoof de wortelen, uien, look en de spekblokjes op matig vuur
- snij de varkenswangetjes in stukken ongeveer zo groot als voor stoofvlees
- kruiden met peper, zout, look en een beetje cajun (niet te veel)
- doe boter in een pan en schroei de stukjes varkenswang dicht op een matig tot hoog vuur
- als de stukjes vlees een mooi korstje hebben doe je ze in de pot waar ui, wortel, enz... aan het stoven zijn
- met het kriekbier de aanbakresten in de pan losweken en dat bij de stoofpot gieten
- zorg ervoor dat het vlees juist onder het vocht zit (gepaste pot kiezen zodat fles kriek voldoende is)
- bovenop dit alles de snede brood ingesmeerd met mosterd leggen
- met het deksel op de pot 2 uur zachtjes laten stoven (licht brobbelen, niet koken)
- regelmatig omroeren, ervoor zorgen dat op het einde de snede brood goed opgelost is
- bijkruiden naar smaak indien nodig

Eenmaal klaar enkele lepels van het stoofpotje dresseren op voorverwarmde borden, beetje van de saus overgieten , versieren met fijngesneden peterselie.
Serveren met frietjes en bijvoorbeeld gesneden witloof met mayonaise.

Drink hierbij wijwater of een lekker kriekbiertje.

St Jacobsnootjes met zeekraal, tagliatelle en Parmesankoekjes

Lauw-warme St Jacobsnootjes op een bedje van krokant gebakken zeekraal en tagliatelle.

Afgewerkt met Parmesan-krokantjes en een blaadje verse basilicum.

Deze maal een foto van hoe de chef van Niort het gerecht geserveerd heeft aan de aanwezige pelgrims en enkele inderhaast van straat geraapte minderbedeelde heidenen.

De Tagliatelle moet goed warm en al dente zijn, de zeekraal bak je kort aan in een pan met een gesnipperd sjalotje.
De St-Jacobsnootjes in een goed warme pan met olijfolie kort aanbakken zodat ze binnenin nog lauw zijn. Kruiden met Lime-pepper. De citroensmaak ervan gaat goed samen met het zoute van de zeekraal.

De Parmesankrokantjes maak je door parmesanreepjes in de microgolfoven even te laten versmelten en dan te laten opstijven in de frigo. Daarna in reepjes snijden (de Parmesan, niet de frigo).

St Jacobsnootjes in Bladerdeeg

Ja, het spel vraagt het, wat kan een pelgrim naar Compostela beter eten dan St Jacobsnootjes...
Als voorgerechtje volstaat 1 St Jacobsnootje per persoon want met het bladerdeeg is het anders wat zwaar.
Voor 4 personen dus.

Nodig:
- 4 mooie St Jacobsnootjes
- 2 plakjes vierkante bladerdeeg (in het koelvak van Delhaize bvb)
- wat garnaaltjes
- stukjes zeekraal
- lime pepper (kun je kopen bij de kruiden, in molen, is peper met zeste van limoen)
- beetje bloem
- eigeel

Bereiding:
- snij de St Jacobsnootjes in 3 dunne schijfjes, kruid ze met de lime pepper
- strooi wat bloem op het aanrecht voor je de bladerdeegplakken erop legt
- snij de 2 vierkante plakjes bladerdeeg in 2 zodat je 4 rechthoekige plakjes hebt
- rol de bladerdeegjes wat open en doorprik met een vork tegen extreem opblazen
- leg per bladerdeegje de 3 plakjes St Jacobnootje samen met enkele garnaaltjes en wat stukjes zeekraal
- plooi de bladerdeegjes toe tot een vierkant koekje
- duw de randen goed dicht en bestrijk met het eigeel
- leg de koekjes een 15-tal minuutjes in een voorverwarmde oven tussen de 160°C en de 180°C

Serveer de bladerdeegjes met bv de risotto met zeekraal en kappertjes van hier onder en garnier het bord met takjes zeekraal.

Aangezien de zeekraal zout genoeg is gebruik je best geen zout, de lime pepper zorgt trouwens voor een frisse toets.

Zeekraalrisotto met Kappertjes

Nodig:
- olijfolie
- 2el sjalot, gesnipperd
- 1 knoflookteentje, fijngesneden
- 150 gr risottorijst
- 15 ml witte wijn
- 5 dl kippenbouillon
- 30 gr parmezan geraspt
- 50 ml olijfolie
- 1 el gezouten boter
- 50 ml room
- 200 gr zeekraal (hou er een beetje apart voor de afwerking)
- 50 gr kappertjes
- 1 limoen

Bereiding:
- Fruit de sjalot en knoflook in olie.
- Voeg de rijst toe en laat licht meestoven.
- Schenk de witte wijn erbij.
- Schenk de helft van de bouillon bij de rijst als de wijn is verdampt.
- Laat de bouillon verdampen en schenk weer bij met bouillon.
- Herhaal dit proces tot de rijst bijna gaar is.
- Voeg de parmigiano, olijfolie, boter en room toe.
- Dek af en roer na tien minuten alles voorzichtig door elkaar tot een smeuïge risotto.
- Meng de rauwe zeekraal en de kappertjes door de risotto.
- Fris op met wat limoensap.

- Besprenkel de apart gelegde zeekraaltopjes met olijfolie en steek ze in de risotto.

Belangrijke tip: Laat het vocht telkens verdampen maar roer genoeg met een spatel zodat de rijst niet aanbakt aan de pan. Moeilijker is het niet maar je moet voortdurend roeren.

Garnaalkroketten voor zondaars

Dit is een prachtig recept omdat het gegarandeerd mislukt.
Echt iets voor zondaars.

Nodig :
- 300 gram gepelde grijze garnalen
- 125 gram boter
- 175 gram bloem (en wat extra om te bestuiven/zegenen en te paneren)
- 750 milliliter (0,75 liter) visfumet (of maak je met goeie visbouillon en water)
- cayennepeper of cajunkruiden
- beetje geraspte kaas
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 eieren
- paneermeel (voor alternatief; zie bereiding)
- citroensap en een extra citroen
- peterselie voor de afwerking
- peper en zout.

Bereiding :
- kneed de boter en de bloem tot een homogene massa en zet op een zacht vuurtje
- voeg de visfumet toe en klop alles goed dooreen met een garde (geen flik) tot een smeuïge pasta
- breng op smaak met de cayennepeper of de cajunkruiden
- voeg de garnalen, de tomatenpuree, 2 eigelen,  een snuifje zout en wat citroensap toe, breng aan de kook
- voeg wat geraspte kaas toe en laat hem in de massa smelten
- verdeel de massa over een ingeoliede bakplaat en laat opstijven in de koelkast
- na het opstijven de massa omkeren op een met bloem bestoven -grote- snijplank of tafel
- rol met de hand mooie kroketten
- rol de kroketten door de bloem en dan door een mengsel van olie, water, peper, zout en de 2 licht
   opgeklopte eiwitten. Herhaal dit.
- Alternatief is de gerolde kroketten eerst door licht opgeklopt eiwit te rollen en dan door paneermeel
   (ook 2 maal na elkaar doen)
- frituur de kroketten op 180° tot ze mooi goudgeel zijn
- serveer met gefrituurde peterselie en een schijfje citroen.

Nodig een heiden uit en probeer hem te bekeren met een kroket.

Salade van groene asperges en parmaham

Nodig :
- 1 bundel groene asperges (2 grote of 4 kleine per persoon)
- 4 grote plakken parmaham
- balsamicoazijn
- 5 eetlepels extra vierge olijfolie
- grof zout en zwarte peper uit de molen
- 1 bol Mozarella (buffelmozarelli bvb van Galbani)

Bereiding :
- doe olijfolie in een pan
- op een redelijk vuur de asperges in de olie rondwentelen en aan alle kanten roosteren
- keer ze voortdurend om tot ze zacht en een beetje geroosterd zijn aan de buitenkant
- laat ze afkoelen en wikkel iedere asperge in een stukje parmaham
- schik de asperges op een bord, sprenkel er de balsamicoazijn en olijfolie over
- kruiden met grof zout en gemalen peper
- verdeel de mozarella in kleine stukjes over de salade en dien op

Gemasseerde zoet-scherpe runds-entrecôte in de oven

Nodig :
- dikke entrecôte 500 gram
- rundsbouillon (uit potje van PH bvb)
- olijfolie
- beetje vloeibare honing
- tijm
- peper uit de molen
- grof zout


Bereiding :
- los in een potje de rundsbouillon op in olijfolie
- voeg er de peper en de tijm aan toe
- wrijf er de entrecôte mee in (masseren dus) en laat op kamertemperatuur 20' marineren
- bak in een hete pan het vlees ongeveer 5 minuutjes per kant
- een paar druppeltjes vloeibare honing op het vlees
- stop het vlees nog een 3-5-minuutjes in een oven op 90°
- snijdt het vlees in schuine reepjes en serveer.

Bruschetta met tomaat en basilicum "Charlotte"

Nodig :
- 4 sneden ciabatta (of toastbrood bij gebrek aan ciabatta)
- 4 tomaten
- 1 sjalotje
- 1 eetlepel verse gesneden basilicum
- 1 teentje knofloof
- extra vierge olijfolie
- peper en zout (en eventueel nog wat Italiaanse kruiden)

Bereiding :
- snij de tomaten in blokjes (tomaten liefst pellen en ontpitten)
- voeg een fijngesnippers sjalotje bij de tomaten
- voeg er ook de gesneden basilicum bij
- kruiden naar smaak met peper en zout (eventueel nog wat Italiaanse kruiden)
- in een pan op redelijk vuur de sneden brood toasten in olijfolie tot ze aan beide zijden mooi goudbruin zijn
- wrijf deze toasten (bruschettas)  aan beide zijden in met het teentje look
- besprenkel met olijfolie
- beleg de bruschettas met het mengsel tomaat/sjalot/basilicum

Variante : warm het mengsel tomaat/sjalot/basilicum nog snel even op in de pan voor je de bruschettas
                  ermee dresseert.

Meergranenrijst met boontjes

Nodig :
- 500 gram wilde rijst (pas op, echte wilde rijst vind je praktisch enkel in natuurwinkels, niet in supermarkten)
- 200 gram sperzieboontjes of mange-touts (dop erwten)
- 100 gram lente-uitjes (snij in ringen)
- 3 eetlepels olie
- oregano of marjolein
- groentenbouillon
- pittige kruiden en peper, zout,...

Bereiding :
- doe de rijst in een pan en kook op een zacht vuurtje "al dente" in een groentenbouillon (bouillonblokje)
   (echte wilde rijst heeft meestal een 30-40 minuten nodig)
- boontjes in stukken van ongeveer 3 cm snijden, 3 a 5 minuten koken in gezouten water (niet te zacht laten komen)
- snij de lente-ui in ringen en fruit ze 1 minuut in olie
- doe boontjes en uien samen in de pan, voeg de rijst toe, goed mengen en nog een 3 tot 5 minuten samen bakken.
- kruiden naar believen, nog 1 minuut stevig doorbakken.

Doe de rijst in een serveerring om een torentje te maken.
(Serveer bvb met de carpaccio saltembocca op deze blog)

Carpaccio Saltimbocca uit de oven

Nodig:
- 400 a 500 gram kalfslapjes (heel dun en platgeklopt)
   (koop een stukje kalfsgebraad en snij zelf je kalfslapjes, is nog beter)
- 90 gram waterkers
- 20 gram appelkappertjes met steeltje)
- 300 gram langwerpige kerstomaatjes (san marzano)
- sjalotje
- citroen
- olijfolie
- tijm
- cajun, lime pepper
- peper, look en grof zout.


Bereiding :
- mix de waterkers met 6 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel citroen (als saus)
- kerstomaatjes halveren en samen met de sjalot, de look en de tijm in olie aanstoven op een hoog vuur (2-tal minuten)
- schik de kalfslapjes op een ingeoliede ovenplaat, kruiden naar smaak (met bvb cajun en lime pepper)
- laat het vlees een 3-tal minuten op 200° garen in de oven

- schik het vlees op voorverwarmde borden, druppel er de waterkerssaus over, dresseer met appelkappertjes
- leg er wat tomaatjes op en serveer met grof zout en peper (eventueel verse salie).
- werk je bord af met een mooi streepje waterkerssaus

Serveer eventueel met meergranenrijst met sperzieboontjes en lente-uitjes
Nodig een eenzame uit om mee te eten.

Griekse steak met komkommer en tzatziki

Griekse steak :

- 500 gram gemengd gehakt (runds, varkens)

- 1 ei (voor de binding)

- 1 grote ui

- een 8-tal zwarte olijven zonder pit

- 50 gram chapelure (voor de binding)

- 100 gram fetakaas (van die rechthoekige blokken harde fetakaas, echte Griekse, vb "Dodoni" uit Delhaize)

- 1 teentje look (2 als je graag look eet)

- peper en zout

- paprikapoeder (naar smaak)

Ui, olijven en lookteentje mooi fijnsnipperen en in pot mengen met bereid gehakt, het ei erbij doen, de chapelure ook, kruiden met peper en zout.

Alles goed dooreenmengen (zoals voor een gehaktbroodje).

Tip om je handen niet te vuil te maken door het kneden: gebruik een pureestamper, gaat even goed.

Met het gekneed produkt maak je 8 platte ronde biefstukjes (tip, met een grooooot glas of van die bakvormen maak je mooie ronde biefstukken)

De fetakaas ook in 8 stukken snijden, in iedere biefstuk in het midden een holte maken en daarin de fetakaas stoppen en dan mooi toedekken met gehakt.

De biefstukken op beide zijden circa 6 minuten roosteren.

Kan je serveren met in schijfjes gesneden komkommer en Tzatziki.

Gesneden komkommer :

- koop een komkommer, was hem, droog hem en snij hem in schijfjes.

Geef toe, niet moeilijk.

Tzatziki :

- 2 teentjes look

- 300 gram magere kwark

- 200 gram slagroom

- peper en zout

De kwark en de slagroom tot een glad geheel roeren, de 2 teentjes look uitpersen en eronder mengen en dit alles met peper en zout flink op smaak brengen.

Tian van courgette en geitenkaas

Nodig :
- 1 courgette
- 1 rol geitenkaas
- 1 citroen
- olijfolie
- takjes tijm
- look, peper en zout

Bereiding :
- in een mortier (*) look en olijfolie vermengen
- snij de courgette in schijfjes van 1 cm
- met een borsteltje de schijfjes courgette aan beide zijden inwrijven met het look/oliemengsel
- in een antikleefpan die schijfjes aan beide zijden enkele minuutjes aanschroeien (redelijk hard vuur)
- de rol geitenkaas in schijfjes van ongeveer 0,5 cm snijden
- in een vuurvaste schotel beurtelings een schijfje courgette en een schijfje geitenkaas tegen elkaar plaatsen
- afkruiden met peper en zout
- hier en daar een dun schijfje citroen tussen steken
- enkele takjes tijm bovenop leggen
- een lepel of 2 olijfolie over het geheel gieten
- plaats de schotel 15 minuutjes in een voorverwarmde oven op ongeveer 180 graden

Serveren als aparte groentenschotel bij bvb een stukje vlees.

(Tian is een typisch gerecht uit de Provence)


(*) ook vijzel genoemd, niet iets om mortieren naar de vijand mee af te schieten

Warme aperokoekjes van de Chef van Santorini

Nodig :
- 300 gr gewassen spinazie
- 2 sjalotjes
- blok fetakaas 200 gr
- 50 gr zeer fijn gesneden spekjes
- een tiental zwarte olijven in fijne stukjes
- peper, zout, look
- 1 rol bladerdeeg

Bereiding :
- fruit de sjalotjes en de fijn gesneden spekjes in boter
- voeg de fijngesneden spinazie toe en laat ze gaar worden in een kom met deksel,
- regelmatig wat vocht toevoegen of afgieten, mag niet te zompig worden
- voeg de feta en de fijngesneden olijven toe toe en maak er op laag vuur een een homogene massa van
- zet er op het laatste eens de mixer in om wat homogener te maken
- afkruiden met peper, zou en look
- in een zeef gieten om het overtollige vocht te verwijderen, in een kom doen
- zet dit mengsel enkele uurtjes (of een nacht) in de frigo tot het een koude pasta is.

- rol een vel bladerdeeg open, prik er gaatjes in met een vork (opdat het deeg niet zou opblazen in de oven)
- smeer er met een vork de koude spinazie/fetapasta over
- rol het bladerdeeg met de vulling op tot een dikke rol.

- snij hiervan schijfjes van ongeveer 1 a 1,5 cm en leg ze op een bakplaat op boterpapier
- ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven op 175 gr.
- opeten

Snelle tapenade van de Chef van Aix

Nodig :
- 160 gr tonijn uit blik
- 50 gr ansjovis (klein blikje)
- 180 gr ontpitte zwarte olijven
- 3 a 4 tomaten (ontveld en zonder zaadjes)
- 2-3 eetlepels olijfolie
- extra kappertjes naar smaak
- peper, zout, look

Bereiding :
- Giet het ganse zootje in een mengbeker en mix tot een ruwe pasta, (blender is ook gemakkelijk).
- Goed afkruiden met peper, zout en look.
- Doe de tapenade in een zeef om het overtollige vocht te laten uitlekken.
- Daarna in een kom doen en enkele uurtjes in de frigo zetten.

Ideaal op toastjes of als dip met zoutstengels.

Krielaardappeltjes met Rozemarijn "Chef de Niort"

Nodig :
- krielaardappeltjes (of grote vastkokende aardappelen in gelijke stukken gesneden)
- takjes rozemarijn
- grof zeezout
- eenden(ganzen)vet
- olijfolie
- kurkuma (klik op link als je dit niet kent)
- peper, zout, look


Bereiding :
- reinig en was de aardappelen, (hoeven niet geschild te worden). Indien je geen kleine krieltjes hebt,
   gebruik dan grote vastkokende aardappelen die je in gelijke stukken snijdt.
- aardappelen een paar keer goed spoelen in koud water om het zetmeel te minimaliseren
- kom met koud water op vuur, beetje groentenbouillon toevoegen voor de smaak
- aardappelen in de kom, snuifje zout toevoegen en wat Kurkuma voor de mooie gele kleur
- aan de kook brengen en koken tot ze net niet gaar zijn
- aardappelen afgieten
- neem een steelpan en laat wat eendenvet smelten
- voeg de halfgekookte aardappelen toe, bestrooi met grof zeezout
- kruiden met peper en look
- takjes rozemarijn toevoegen
- druppel wat olijfolie over het geheel, alles goed doorroeren met spatel
- deksel op de pan en op zacht vuurtje laten garen, regelmatig eens omroeren (en geniet van de geur)

Tarte Tatin van gedroogde tomaten en Mozarella

Nodig ongeveer 4 pelgrims :
- 6 à 8 vaste Roma tomaten
- Mozarella
- enkele sneden dungesneden rauwe hesp
- Rucola (Lucola in het Chinees)
- 150 gram kristalsuiker
- 2 dl water
- vel bladerdeeg
- balsamico-azijn met peer of met appel
- olijfolie
- peper, zout, look

Bereiding :
- verwijder de pel van de tomaten (truukje met het kokend water), snij ze in 2 en verwijder de zaadjes,
    droog de tomaten met wat keukenpapier
- neem een bakplaat, schik de tomaten erop met de holle kant naar boven, kruiden met peper, zout, look en
   een geste gesnipperde basilicum, besprenkel de tomaten met wat olijfolie (sprenkelen, niet sproeien)
- snij de rauwe hesp in reepjes en schik die op bakpapier op een andere ovenplaat.
- met de oven op 65-75 graden de tomaten en de hesp ongeveer 75 minuten laten drogen
- de hesp uit de oven halen als hij crispy is, verbrokkel de reepjes in kleine stukjes en doe in een kommetje
   voor straks
- de tomaten op het einde van de gaartijd nog eens omdraaien met de holle kant naar beneden, nog 10
    minuutjes in de oven.
- terwijl de tomaten de hest in de oven zitten los je de suiker op in 2 dl water en je laat dit ongeveer voor de
   helft inkoken
- neem 4 vuurvaste potjes (diameter 7-8 cm), doe in ieder potje een soeplepel van het ingekookte
   suikerwater
- schik hierop 3 halve tomaten met de bolle kant naar beneden, wat aandrukken
- hierop schik je enkele schijfjes Mozarella
- dek het potje af met een laagje bladerdeeg die je vooraf doorprikt hebt met een vork,
   sluit dit goed af zodat de vulling volledig onder de bladerdeeg zit.
- bak ongeveer 20 minuten op 200-210°
- haal de potjes uit de oven, steek met een mesje de randen los
- keer de potjes ondersteboven op het bord (*)
- leg wat rucola bovenop het torentje
- versier met brokjes gecrispte ham
- giet een beetje lauwe vinaigrette (1/3 Balsamico, 2/3 olijfolie) bovenop de Rucola


(*) makkelijkst is het bord omgekeerd op het potje te leggen en dan het geheel om te draaien zodat alles mooi samen blijft. Ovenhandschoenen gebruiken.

(vrij naar een receptje uit de Knack)

Scampi's à l'armoricaine volgens de chef van Niort

Voor 4 normaal gestoorde personen :

- Ongeveer 8 scampi’s per persoon

- 1 karoot (wortel is ook goed)

- 1 selderstengel

- 1 wit van prei

- 1 ui

- 1 sjalot

- 1 halve zoete peper (van die lange van ongeveer 20 cm, al wat korter is, is te straf)

- 1 halve (bijna) rode pikante peper (geen paprika, een langwerpige peper, is ongeveer 10 cm lang : straf)

- 1 klein doosje tomaten extract

- boeketje tijm/laurier

- olijfolie

- een scheut Nouilly Prat (superdroge vermouth)

- een glaasje Cognac of Armagnac

- 0,5 liter witte wijn

- 0,5 liter kreeftenbouillon (maak dat met kreeftenbouillon van Piet Huysentruyt en warm water)

- 0,250 liter culinaire room
- fijngesneden bieslook

- peper/zout

- look uit de molen of een 3-tal teentjes (iets meer dan een halve voet dus)

- paprikapoeder, pilipili of harissa naar voorkeur van smaak en sterkte

Bereiding :

- snij alle groenten hierboven in een fijne brunoise

- ontdoe de scampi’s van hun harnas en verwijder het darmkanaal, doe de schalen in een kom
(of koop diepgevroren scampi’s waarvan de harnassen reeds doorgesneden zijn zodat
je ze gemakkelijk kan “pellen” en waarvan het darmkanaal reeds verwijderd is.
Nu en dan te krijgen in de Lidl of in de Delhaize)

- Doe wat olijfolie in een kookpot en fruit de scampiharnassen op een redelijk hevig vuur, kruiden met peper,
  zout en look. Goed aanfruiten, de geur krijg je er gratis bij.

- Giet het glaasje cognac/armagnac erover en flambeer (pas op uw froufrou en uw wenkbrouwen)

- Blus met de Nouilly Prat, laat nog even doorwarmen. Geef toe, het ruikt nu al lekker.

- Giet alles door een metalen zeef (natuurlijk met een recipiënt eronder) ,
gooi de harnassen weg en doe het  vocht vanuit het recipiënt opnieuw in de kookpot

- Voeg nu alle gesneden groenten toe, laat de groenten glazig worden met een beetje witte wijn erbij.
Alles moet goed gegaard zijn voor je verder gaat.

- Voeg nu de rest van de witte wijn en de halve liter kreeftenbouillon toe.

- Voeg ook het tomatenextract toe en het boeketje tijm/laurier

- Laat alles nu zacht inkoken tot je de saus tot ongeveer de helft gereduceerd hebt
(dit neemt wel wat tijd, geen hoog vuur, zacht laten inkoken)

- Als je gewenste densiteit bekomen hebt, de mixer er in zetten en een mooie gladde saus maken
(wel uw tuiltje tijm/laurier eerst uitvissen).
 Nu heb je reeds een mooie gladde rode saus die redelijk pikant is door de halve paprika die meestoofde.
 Zeker niet overdrijven met die paprika, liever 1/4 dan 1/2  want dat kun je niet meer corrigeren.

- Bijkruiden met peper zout en look indien nodig.

- Breng op het gewenste pikante peil door toevoeging van de paprikapoeder/pilipili of harissa (uw keuze)

- Nog eens goed roeren en doorkoken, proeven.

- Vuur verminderen en de 0,250 liter culinaire room toevoegen

- Nog eens kort zachtjes inkoken/roeren en op zacht vuur warm houden

- bak uw “blote” scampi’s in een hete pan (*) in olijfolie, kruiden met look, peper

- dresseer uw scampi’s op het bord, overgiet met de mooi dense Armoricaine saus

- met een lepel een mooi streepje roze saus over het bord trekken (zoals de echte)

- serveer met een torentje rijst of een speciale pasta

- afwerken met fijngesneden bieslook en eventueel fijngesneden gedroogde tomaat
   (voor de mooie contrastkleur)

Smakelijk.

De Chef Zelve.

(*) weldegelijk een hete pan, een hete pot is iets anders

Lamsnootjes met Tomatensaus met Basilicum

Nodig voor 4 pelgrims :
- 4 lamsnootjes
- Zeer veel basilicum
- 1-2 kleine doosjes tomatenextract (concentré)
- 1 doos tomatenblokjes in Basilicum (vb uit Delhaize)
- 6 gepelde en ontpitte tomaten, in kleine blokjes gesneden
- fijngesneden spekjes
- fijngesneden sjalotjes
- fijngesneden zongedroogde tomaat (droog, niet gemarineerd).
- Thai-rijst
- Peper, zout, beetje cajun.

Bereiding :
- Maak een vaste tomatensaus met tomatenextract, tomatenblokjes en de 6 ontpitte tomaten, let erop dat het
  tomatenextract niet overheerst, Naar smaak kruiden met peper en zout en cajunkruiden voor de pit.
  De aldus gemaakte saus mag bijna niet vloeibaar zijn, komt straks bovenop vlees. 
- Roer er de fijngehakte basilicum onder en zet die eerder vaste massa aan de kant.
- Lamsnootjes langs beide zijden aanschroeien, vaste tomatensaus er bovenop leggen,   
   nog wat laten sudderen in de pan met deksel erop, de saus zal door de warmte naar beneden lopen.
- Lamsnootjes in schijfjes snijden en 3-4 per bord leggen
- Dresseren met de warme tomatensaus
- Torentje Thai-rijst in ring dresseren op bord.
- In sauspan aanbaksel vlees met beetje PH rundsbouillon en rode wijn losmaken en licht sausje maken,
   over rijst gieten zodat die wat minder droog is.

Afwerking :
- Fijngesnipperde zongedroogde tomaat bovenop de rijst als afwerking.
- Fijngesnipperde basilicum over de lamsnootjes in saus strooien als afwerking.

Chinese kool met pikant varkensvlees en krielaardappelen in de wok

Nodig :

- 1 wok per kok

- 1 Chinese kool per 3 personen

- 120 gram varkensmignonette per persoon, 50 gram sneden vers spek (natuur) per persoon

- 1 zakje voorgebakken krielaardappeltjes per 3 personen (in het groentevak in Delhaize)

- wokolie met gember en citronelle, wokolie met chilipeper (Delhaize),

- peper uit de molen, lookpoeder, kurkuma, paprikapoeder, provencaalse kruiden, tijm

- water en wijn

- een paar kommen en schaaltjes, houten lepels en spatels, aluminiumfolie

Voorbereiding :

Snij de varkensmignonette en het verse spek in blokjes. Doe het versneden vlees in een kom.

Kruid het vlees met peper, look, paprikapoeder, provencaalse kruiden en tijm.

Overgiet voorzichtig met wokolie met chilipeper. Goed doorroeren zodat alle stukjes vlees rondomrond geolied zijn. Dek af met aluminiumfolie.

Was de Chines kool en droog ze. Verwijder het groen, we gebruiken enkel het geel en het wit.

Snij de kool eerst in repen van ongeveer 3 cm en snij die repen dan eveneens in blokjes van 3 cm.

Doe alles in een kom, kruiden met wat peper, tijm, provencaalse kruiden en sprenkel er wat wokolie met gember en citronelle over. Goed doorroeren. Dek af met aluminiumfolie.

Doe de krielaardappeltjes in een kom. Kruiden met peper en look. Dek af met aluminiumfolie.

Bereiding :

Verhit de wok met een scheut wokolie met gember en citronelle. Giet er de chinese kool in.

Even goed roerbakken. Overgiet nog even met de gember- en citronelle olie (niet teveel, smaakt sterk door). Nog even goed doorroeren.

Giet nu een scheut water in de wok. De wok afdekken met een deksel, de chinese kool even laten stoven maar ze moet nog bijtgaar zijn.

Neem de licht gestoofde kool uit de wok, doe ze opnieuw in de kom en dek weer af met alu-folie.

Reinig de wok (de citronelle- en gembersmaak moet weg)

Verhit de wok opnieuw. Giet het ondertussen licht gemarineerde varkensvlees in de wok. Op een stevig vuur goed aanschroeien en roerbakken.

Bestrooi met kurkumapoeder voor de smaak en vooral de kleur. Blijven roerbakken.

Als de stukjes vlees mooi aangeschroeid zijn met een beetje rundsbouillon en wat rode wijn het aanbaksel losmaken met de spatel en een zo weinig saus aanmaken in de pan.

Roer de vleesblokjes hier even door zodat ze een mooie bruine kleur hebben.

Giet terug in de kom en dek af met aluminiumfolie.

In de jus van het net gebakken vlees die nog in de wok is bak je nu de krielaardappeltjes. Door de chiliolie en de paprika van daarnet zullen ze ook licht pikant zijn. Strooi nog wat provencaalse kruiden en tijm over de aardappeltjes voor de smaak en wat kurkuma voor de kleur.

Als ze bijtgaar zijn doe je ze ook in een kom en dek je ze opnieuw af.

Reinig je wokpan (tip : giet er een weinig water in en laat op een stevig vuur koken, met een houten spatel kan je nu alles snel mooimaken, even afspoelen en klaar is wok).

Zet de wokpan nu op een matig vuur. Gebruik geen extra vetstof aangezien je daarnet klaargemaakte ingrediënten er nog genoeg hebben.

Giet de gegaarde chinese kool in de wok. Schik ze op een derde van de pan.

Giet het vlees erbij, ook op een derde van de pan.

Met de krielaardappeltjes vul je het laatste derde van de pan.

Deksel erop en op een hoog vuur opnieuw alles even laten opwarmen (niet te lang)

Nu nog snel even op een hoog vuur zonder deksel het vocht eruit warmen en onmiddellijk serveren.

Gemarineerde Varkensmedaillons met Chinese Kool

Nodig :

- Gemarineerde varkensmedaillons (vind je in De Laize)

- 1 Chinese Kool (vind je in China en ook in De Laize)

- Gerookte spekblokjes (heel fijn)

- Een 2-tal wortelen

- 1 ui

- Toscaanse aardappeltjes (vind je in Del Idl)

Bereiding :

- Spekjes stoven in de pan,

- Boter bijvoegen en fijn gesnipperde ui meestoven

- In Julienne gesneden Chinese Kool meestoven

- Nu en dan het vocht afgieten zodat de kool droog blijft

- Kruiden naar smaak met peper, zout en look

- Als laatste de in schijfjes gesneden wortels bijvoegen (zodat ze nog knapperig blijven

- De gemarineerde varkensmedaillons goed toeschroeien en verder bakken tot ze binnenin licht roze zijn

- Bord dresseren met excentrisch bedje van chinese kool en daarop een varkensmedaillon

- Serveren met in de pan gebakken Toscaanse aardappeltjes

Bij correcte bereiding van de chinese kool krijg je gratis aflaten en de wind vanachter.

Toast Champignon

Nodig :
- Toastbrood zonder korst
- Bakje champignons
- Sjalotje
- Beetje witloof
- Boter, peper, zout, look
- Beetje rode wijn

Bereiding :
- Klont boter in pan laten smelten
- Brood zonder kost hierin wentelen
- Dit brood in oven 180 gr ongeveer 5 minuten tot het een mooie krokante toast is
- Geborstelde in stukken gesneden chamignons in goeie boter kort aanbakken in pan
- fijn gesneden sjalot op einde toevoegen (betere smaak)
- Peper zout, look
- Champignons dresseren op toast
- In pan beetje balsamicocrème gieten,
- Beetje rode wijn erbij
- Goed roeren en met lepel op toast champignon gieten
- Afwerken met fijn gesnipperde "chicong"

St-Jacobsnootjes met blokjes tomaat en Xeres-vinaigrette

Nodig :
- 1 à 2 St-Jacobsnootjes per persoon
- 0,5 à 1 tomaat per persoon, verwijder de pel en de pitten, snij in blokjes
- Verse basilicum, fijngehakt
- Xeres-azijn, olijfolie, peper, zout

Bereiding :
- Maak een slaatje/vinaigrette met fijn gesneden tomatenblokjes, basilicum, Xeres-azijn, olijfolie, peper, zout.
- Bak de St-Jacobsnootjes kort aan in de pan.
- Leg 1 of 2 St-Jacobsnootjes op een bord,
- Met een lepeltje de hierboven beschreven salade/vinaigrette op de St-Jacoksnootjes dresseren.

Na een kort schietgebed verorberen als religieus voorgerecht.

Spek met eieren

Nodig :
- Eieren
- Sjalotje
- Spekblokjes
- Peper, zout, look

Bereiding :
- Bedel een sjalotje en wat boter.
- Vraag de beenhouwer een beetje fijngesneden spekblokjes.
- Sla 2 eieren uit een loslopende kip.
- Zet de pan op het vuur, fruit het fijngesneden sjalotje.
- Bak de spekblokjes in de pan.
- Gooi er de inhoud van de 2 eieren bovenop, geef de schalen aan een arme.
- Kruiden naar smaak
- Op een deftig vuur bakken tot het ei niet meer glazig is.
- Eet uw spek met eieren op uit de pan met vork en mes.

Droog Brood met Water

Nodig :
- Sneetjes brood
- Water
- Teetubuzzu

Bereiding :
- Neem of bedel een sneetje brood.
- Steek het 3 dagen in uw teettubuzze.
- Neem het uit uw teettubuzze en leg het op tafel.
- Schooi een glas water, doop uw droog brood erin.
- Voorzichtig kauwend opeten.