Voor 4 normaal gestoorde personen :
- Ongeveer 8 scampi’s per persoon
- 1 karoot (wortel is ook goed)
- 1 selderstengel
- 1 wit van prei
- 1 ui
- 1 sjalot
- 1 halve zoete peper (van die lange van ongeveer 20 cm, al wat korter is, is te straf)
- 1 halve (bijna) rode pikante peper (geen paprika, een langwerpige peper, is ongeveer 10 cm lang : straf)
- 1 klein doosje tomaten extract
- boeketje tijm/laurier
- olijfolie
- een scheut Nouilly Prat (superdroge vermouth)
- een glaasje Cognac of Armagnac
- 0,5 liter witte wijn
- 0,5 liter kreeftenbouillon (maak dat met kreeftenbouillon van Piet Huysentruyt en warm water)
- 0,250 liter culinaire room
- fijngesneden bieslook
- fijngesneden bieslook
- peper/zout
- look uit de molen of een 3-tal teentjes (iets meer dan een halve voet dus)
- paprikapoeder, pilipili of harissa naar voorkeur van smaak en sterkte
Bereiding :
- snij alle groenten hierboven in een fijne brunoise
- ontdoe de scampi’s van hun harnas en verwijder het darmkanaal, doe de schalen in een kom
(of koop diepgevroren scampi’s waarvan de harnassen reeds doorgesneden zijn zodat
je ze gemakkelijk kan “pellen” en waarvan het darmkanaal reeds verwijderd is.
Nu en dan te krijgen in de Lidl of in de Delhaize)
(of koop diepgevroren scampi’s waarvan de harnassen reeds doorgesneden zijn zodat
je ze gemakkelijk kan “pellen” en waarvan het darmkanaal reeds verwijderd is.
Nu en dan te krijgen in de Lidl of in de Delhaize)
- Doe wat olijfolie in een kookpot en fruit de scampiharnassen op een redelijk hevig vuur, kruiden met peper,
zout en look. Goed aanfruiten, de geur krijg je er gratis bij.
zout en look. Goed aanfruiten, de geur krijg je er gratis bij.
- Giet het glaasje cognac/armagnac erover en flambeer (pas op uw froufrou en uw wenkbrouwen)
- Blus met de Nouilly Prat, laat nog even doorwarmen. Geef toe, het ruikt nu al lekker.
- Giet alles door een metalen zeef (natuurlijk met een recipiënt eronder) ,
gooi de harnassen weg en doe het vocht vanuit het recipiënt opnieuw in de kookpot
gooi de harnassen weg en doe het vocht vanuit het recipiënt opnieuw in de kookpot
- Voeg nu alle gesneden groenten toe, laat de groenten glazig worden met een beetje witte wijn erbij.
Alles moet goed gegaard zijn voor je verder gaat.
Alles moet goed gegaard zijn voor je verder gaat.
- Voeg nu de rest van de witte wijn en de halve liter kreeftenbouillon toe.
- Voeg ook het tomatenextract toe en het boeketje tijm/laurier
- Laat alles nu zacht inkoken tot je de saus tot ongeveer de helft gereduceerd hebt
(dit neemt wel wat tijd, geen hoog vuur, zacht laten inkoken)
(dit neemt wel wat tijd, geen hoog vuur, zacht laten inkoken)
- Als je gewenste densiteit bekomen hebt, de mixer er in zetten en een mooie gladde saus maken
(wel uw tuiltje tijm/laurier eerst uitvissen).
Nu heb je reeds een mooie gladde rode saus die redelijk pikant is door de halve paprika die meestoofde.
Zeker niet overdrijven met die paprika, liever 1/4 dan 1/2 want dat kun je niet meer corrigeren.
(wel uw tuiltje tijm/laurier eerst uitvissen).
Nu heb je reeds een mooie gladde rode saus die redelijk pikant is door de halve paprika die meestoofde.
Zeker niet overdrijven met die paprika, liever 1/4 dan 1/2 want dat kun je niet meer corrigeren.
- Bijkruiden met peper zout en look indien nodig.
- Breng op het gewenste pikante peil door toevoeging van de paprikapoeder/pilipili of harissa (uw keuze)
- Nog eens goed roeren en doorkoken, proeven.
- Vuur verminderen en de 0,250 liter culinaire room toevoegen
- Nog eens kort zachtjes inkoken/roeren en op zacht vuur warm houden
- bak uw “blote” scampi’s in een hete pan (*) in olijfolie, kruiden met look, peper
- dresseer uw scampi’s op het bord, overgiet met de mooi dense Armoricaine saus
- met een lepel een mooi streepje roze saus over het bord trekken (zoals de echte)
- serveer met een torentje rijst of een speciale pasta
- afwerken met fijngesneden bieslook en eventueel fijngesneden gedroogde tomaat
(voor de mooie contrastkleur)
(voor de mooie contrastkleur)
Smakelijk.
De Chef Zelve.
(*) weldegelijk een hete pan, een hete pot is iets anders
