Nodig :
- krielaardappeltjes (of grote vastkokende aardappelen in gelijke stukken gesneden)
- takjes rozemarijn
- grof zeezout
- eenden(ganzen)vet
- olijfolie
- kurkuma (klik op link als je dit niet kent)
- peper, zout, look
Bereiding :
- reinig en was de aardappelen, (hoeven niet geschild te worden). Indien je geen kleine krieltjes hebt,
gebruik dan grote vastkokende aardappelen die je in gelijke stukken snijdt.
- aardappelen een paar keer goed spoelen in koud water om het zetmeel te minimaliseren
- kom met koud water op vuur, beetje groentenbouillon toevoegen voor de smaak
- aardappelen in de kom, snuifje zout toevoegen en wat Kurkuma voor de mooie gele kleur
- aan de kook brengen en koken tot ze net niet gaar zijn
- aardappelen afgieten
- neem een steelpan en laat wat eendenvet smelten
- voeg de halfgekookte aardappelen toe, bestrooi met grof zeezout
- kruiden met peper en look
- takjes rozemarijn toevoegen
- druppel wat olijfolie over het geheel, alles goed doorroeren met spatel
- deksel op de pan en op zacht vuurtje laten garen, regelmatig eens omroeren (en geniet van de geur)
Tarte Tatin van gedroogde tomaten en Mozarella
Nodig ongeveer 4 pelgrims :
- 6 à 8 vaste Roma tomaten
- Mozarella
- enkele sneden dungesneden rauwe hesp
- Rucola (Lucola in het Chinees)
- 150 gram kristalsuiker
- 2 dl water
- vel bladerdeeg
- balsamico-azijn met peer of met appel
- olijfolie
- peper, zout, look
Bereiding :
- verwijder de pel van de tomaten (truukje met het kokend water), snij ze in 2 en verwijder de zaadjes,
droog de tomaten met wat keukenpapier
- neem een bakplaat, schik de tomaten erop met de holle kant naar boven, kruiden met peper, zout, look en
een geste gesnipperde basilicum, besprenkel de tomaten met wat olijfolie (sprenkelen, niet sproeien)
- snij de rauwe hesp in reepjes en schik die op bakpapier op een andere ovenplaat.
- met de oven op 65-75 graden de tomaten en de hesp ongeveer 75 minuten laten drogen
- de hesp uit de oven halen als hij crispy is, verbrokkel de reepjes in kleine stukjes en doe in een kommetje
voor straks
- de tomaten op het einde van de gaartijd nog eens omdraaien met de holle kant naar beneden, nog 10
minuutjes in de oven.
- terwijl de tomaten de hest in de oven zitten los je de suiker op in 2 dl water en je laat dit ongeveer voor de
helft inkoken
- neem 4 vuurvaste potjes (diameter 7-8 cm), doe in ieder potje een soeplepel van het ingekookte
suikerwater
- schik hierop 3 halve tomaten met de bolle kant naar beneden, wat aandrukken
- hierop schik je enkele schijfjes Mozarella
- dek het potje af met een laagje bladerdeeg die je vooraf doorprikt hebt met een vork,
sluit dit goed af zodat de vulling volledig onder de bladerdeeg zit.
- bak ongeveer 20 minuten op 200-210°
- haal de potjes uit de oven, steek met een mesje de randen los
- keer de potjes ondersteboven op het bord (*)
- leg wat rucola bovenop het torentje
- versier met brokjes gecrispte ham
- giet een beetje lauwe vinaigrette (1/3 Balsamico, 2/3 olijfolie) bovenop de Rucola
(*) makkelijkst is het bord omgekeerd op het potje te leggen en dan het geheel om te draaien zodat alles mooi samen blijft. Ovenhandschoenen gebruiken.
(vrij naar een receptje uit de Knack)
- 6 à 8 vaste Roma tomaten
- Mozarella
- enkele sneden dungesneden rauwe hesp
- Rucola (Lucola in het Chinees)
- 150 gram kristalsuiker
- 2 dl water
- vel bladerdeeg
- balsamico-azijn met peer of met appel
- olijfolie
- peper, zout, look
Bereiding :
- verwijder de pel van de tomaten (truukje met het kokend water), snij ze in 2 en verwijder de zaadjes,
droog de tomaten met wat keukenpapier
- neem een bakplaat, schik de tomaten erop met de holle kant naar boven, kruiden met peper, zout, look en
een geste gesnipperde basilicum, besprenkel de tomaten met wat olijfolie (sprenkelen, niet sproeien)
- snij de rauwe hesp in reepjes en schik die op bakpapier op een andere ovenplaat.
- met de oven op 65-75 graden de tomaten en de hesp ongeveer 75 minuten laten drogen
- de hesp uit de oven halen als hij crispy is, verbrokkel de reepjes in kleine stukjes en doe in een kommetje
voor straks
- de tomaten op het einde van de gaartijd nog eens omdraaien met de holle kant naar beneden, nog 10
minuutjes in de oven.
- terwijl de tomaten de hest in de oven zitten los je de suiker op in 2 dl water en je laat dit ongeveer voor de
helft inkoken
- neem 4 vuurvaste potjes (diameter 7-8 cm), doe in ieder potje een soeplepel van het ingekookte
suikerwater
- schik hierop 3 halve tomaten met de bolle kant naar beneden, wat aandrukken
- hierop schik je enkele schijfjes Mozarella
- dek het potje af met een laagje bladerdeeg die je vooraf doorprikt hebt met een vork,
sluit dit goed af zodat de vulling volledig onder de bladerdeeg zit.
- bak ongeveer 20 minuten op 200-210°
- haal de potjes uit de oven, steek met een mesje de randen los
- keer de potjes ondersteboven op het bord (*)
- leg wat rucola bovenop het torentje
- versier met brokjes gecrispte ham
- giet een beetje lauwe vinaigrette (1/3 Balsamico, 2/3 olijfolie) bovenop de Rucola
(*) makkelijkst is het bord omgekeerd op het potje te leggen en dan het geheel om te draaien zodat alles mooi samen blijft. Ovenhandschoenen gebruiken.
(vrij naar een receptje uit de Knack)
Scampi's à l'armoricaine volgens de chef van Niort
Voor 4 normaal gestoorde personen :
- Ongeveer 8 scampi’s per persoon
- 1 karoot (wortel is ook goed)
- 1 selderstengel
- 1 wit van prei
- 1 ui
- 1 sjalot
- 1 halve zoete peper (van die lange van ongeveer 20 cm, al wat korter is, is te straf)
- 1 halve (bijna) rode pikante peper (geen paprika, een langwerpige peper, is ongeveer 10 cm lang : straf)
- 1 klein doosje tomaten extract
- boeketje tijm/laurier
- olijfolie
- een scheut Nouilly Prat (superdroge vermouth)
- een glaasje Cognac of Armagnac
- 0,5 liter witte wijn
- 0,5 liter kreeftenbouillon (maak dat met kreeftenbouillon van Piet Huysentruyt en warm water)
- 0,250 liter culinaire room
- fijngesneden bieslook
- fijngesneden bieslook
- peper/zout
- look uit de molen of een 3-tal teentjes (iets meer dan een halve voet dus)
- paprikapoeder, pilipili of harissa naar voorkeur van smaak en sterkte
Bereiding :
- snij alle groenten hierboven in een fijne brunoise
- ontdoe de scampi’s van hun harnas en verwijder het darmkanaal, doe de schalen in een kom
(of koop diepgevroren scampi’s waarvan de harnassen reeds doorgesneden zijn zodat
je ze gemakkelijk kan “pellen” en waarvan het darmkanaal reeds verwijderd is.
Nu en dan te krijgen in de Lidl of in de Delhaize)
(of koop diepgevroren scampi’s waarvan de harnassen reeds doorgesneden zijn zodat
je ze gemakkelijk kan “pellen” en waarvan het darmkanaal reeds verwijderd is.
Nu en dan te krijgen in de Lidl of in de Delhaize)
- Doe wat olijfolie in een kookpot en fruit de scampiharnassen op een redelijk hevig vuur, kruiden met peper,
zout en look. Goed aanfruiten, de geur krijg je er gratis bij.
zout en look. Goed aanfruiten, de geur krijg je er gratis bij.
- Giet het glaasje cognac/armagnac erover en flambeer (pas op uw froufrou en uw wenkbrouwen)
- Blus met de Nouilly Prat, laat nog even doorwarmen. Geef toe, het ruikt nu al lekker.
- Giet alles door een metalen zeef (natuurlijk met een recipiënt eronder) ,
gooi de harnassen weg en doe het vocht vanuit het recipiënt opnieuw in de kookpot
gooi de harnassen weg en doe het vocht vanuit het recipiënt opnieuw in de kookpot
- Voeg nu alle gesneden groenten toe, laat de groenten glazig worden met een beetje witte wijn erbij.
Alles moet goed gegaard zijn voor je verder gaat.
Alles moet goed gegaard zijn voor je verder gaat.
- Voeg nu de rest van de witte wijn en de halve liter kreeftenbouillon toe.
- Voeg ook het tomatenextract toe en het boeketje tijm/laurier
- Laat alles nu zacht inkoken tot je de saus tot ongeveer de helft gereduceerd hebt
(dit neemt wel wat tijd, geen hoog vuur, zacht laten inkoken)
(dit neemt wel wat tijd, geen hoog vuur, zacht laten inkoken)
- Als je gewenste densiteit bekomen hebt, de mixer er in zetten en een mooie gladde saus maken
(wel uw tuiltje tijm/laurier eerst uitvissen).
Nu heb je reeds een mooie gladde rode saus die redelijk pikant is door de halve paprika die meestoofde.
Zeker niet overdrijven met die paprika, liever 1/4 dan 1/2 want dat kun je niet meer corrigeren.
(wel uw tuiltje tijm/laurier eerst uitvissen).
Nu heb je reeds een mooie gladde rode saus die redelijk pikant is door de halve paprika die meestoofde.
Zeker niet overdrijven met die paprika, liever 1/4 dan 1/2 want dat kun je niet meer corrigeren.
- Bijkruiden met peper zout en look indien nodig.
- Breng op het gewenste pikante peil door toevoeging van de paprikapoeder/pilipili of harissa (uw keuze)
- Nog eens goed roeren en doorkoken, proeven.
- Vuur verminderen en de 0,250 liter culinaire room toevoegen
- Nog eens kort zachtjes inkoken/roeren en op zacht vuur warm houden
- bak uw “blote” scampi’s in een hete pan (*) in olijfolie, kruiden met look, peper
- dresseer uw scampi’s op het bord, overgiet met de mooi dense Armoricaine saus
- met een lepel een mooi streepje roze saus over het bord trekken (zoals de echte)
- serveer met een torentje rijst of een speciale pasta
- afwerken met fijngesneden bieslook en eventueel fijngesneden gedroogde tomaat
(voor de mooie contrastkleur)
(voor de mooie contrastkleur)
Smakelijk.
De Chef Zelve.
(*) weldegelijk een hete pan, een hete pot is iets anders
Abonneren op:
Posts (Atom)
